喝酒在人類歷史與文化有很重要的地位，酒不但美味，可以讓人喝了很嗨很開心；而且因為它得之不易，生產成本很高，所以還有儀式性的作用，在祭祀、典禮中扮演要角，像周禮裡提到周天子設有酒正，掌管酒相關的政令與酒的釀造，祭祀時要安排五齊三酒 (按酒的等級，而分為五齊的五等與三酒的三等)此外因為酒精具有消毒、殺菌的效果，所以在保健、醫療上也有重要的角色，比如說中古歐洲喝很多的啤酒或紅酒，一說是為了避免喝不潔的生水所造成的腹瀉與中毒。
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但是人類到底是從什麼時候開始會釀酒、喝酒的呢? 目前大多都只能用歷史記載來證明，除了前述二千多年前的中國周禮有詳盡的釀酒記載之外，更早的釀酒文字記錄來自將近四千年前的美索不達米亞，這些記錄包括在3900年前的蘇美詩歌中對釀造女神寧卡西的讚美，詩中包含了現存最古老的啤酒食譜，描述了如何利用麵包從大麥製作啤酒。
當然酒的傳統絕對不僅於此，應該更早於歷史時代，只是酒是很容易揮發的液體，所以很難留下實際的形體做佐證，像前文提到羅馬留下的酒壺裡還有液體的白葡萄酒的情況實在非常稀有，更何況就算液體留著，但是酒精早已揮發，不靠複雜的成分分析很難直接斷定是酒。因此目前要從考古證據裡找到酒，只能從挖掘出來的酒器上找到與酒相關的殘留物做間接的證明。
曾經找到最早酒類釀造的證據，來自屬於美索不達米亞區域(現今伊朗)的Godin Tepe遺跡，在這個西元前3500-2900 的青銅時期遺跡裡，大約在90年代時考古學者曾經挖掘出來雙耳瓶，而分析瓶壁上殘留的酒石酸鹽沉澱物，判定曾經裝過葡萄酒；考古學者同時又在同遺址的其他陶罐的罐身上發現有草酸鈣的殘留，草酸鈣又稱啤酒石(beer stone)，是現今啤酒廠還常會見到的啤酒釀造時會看到的麻煩沉澱物。所以這證明了人類釀酒的紀錄至少已經有5000多年。
草酸鹽存在於大麥麥芽中，並與水裡的鈣離子反應形成草酸鈣的啤酒石。草酸鈣會在釀造過程中沉澱，也可能在裝瓶後沉澱，但是在瓶中沉澱會很麻煩，因為晶體會作為碳酸氣體的成核點，導致啤酒起泡和噴出。因此，這也是為何釀造啤酒不能用太軟的水，最好在麥芽和煮沸過程中，水中應有足夠的鈣，以確保在釀造時草酸鈣就沉澱下來。啤酒石會影響啤酒的風味，沉澱在桶槽上也會影響加熱校旅與衛生清潔，所以要定期去除。
只是這項紀錄沒多久後就被中國的賈湖遺址所打破，賈湖遺址位於現今的河南，屬於新石器時代的文化，距今約9000年。在2000年左右，賈湖遺址裡曾挖掘出酒壺形狀的陶器，美國賓州大學與中國科技大學的團隊合作，對中國科技大學張居中教授提供的賈湖遺址出土的16個陶器殘片樣品進行殘留物萃取和成分分析，確認了這些殘留物中含有酒石酸，所以判定這是酒壺。經後續研究發現，這酒的成分不僅有果實，賈湖人是把果汁和液體蜂蜜放入陶器發酵産生酒精，然後加入粳米繼續發酵，最終釀造成了賈湖啤酒。
這距今9000年的酒的發現曾經轟動世界，並且引起美國酒廠的好奇，2005年，賓州大學的考古學家Patrick McGovern博士還與位於德拉瓦州的角鯊頭 (Dogfish Head)酒廠合作，大蒜婦刻這款9000年前的酒。為了重現風味，這款酒用了柳橙花蜜、白葡萄汁、大麥麥芽、山楂釀造，並且為了味道更加醇厚，麥汁採用清酒酵母發酵近一個月，因此達到酒精度10度。這款啤酒在2006年以Chateau Jiahu之名上市，剛上市就引起很大的討論，一瓶就開價11美元。不過風味與現今的啤酒或清酒都不能說非常類似，相當耐人尋味。
資料來源: Dogfish Head
在接近的時間，在位於浙江義烏橋頭也發現9000年前的遺址，屬於上山文化晚期。考古學者江浙邊挖出的陶器進行殘留物分析，發現古人釀酒的直接證據。研究人員分析得出，9000年前，中國南方的先民已開始釀造一種麴酒，其主要原料是稻米、薏苡及其他塊莖植物等其他植物原料。推斷當時的古人已有意選擇和培養有益的發酵菌群，把發黴的穀物和植物莖葉混合製麴，使得糖化和發酵同時進行，並在進一步儲存後釀造麯酒。此結果發表於PLOS ONE，認為這些酒很可能是用在葬禮上，作為儀式的一部分給參與葬禮的人飲用，所以具有儀式性與社會性。
繼義烏橋頭遺址出土的9000年前飲酒證據，今年2024年12月10日中美合作研究團隊又推翻紀錄，認為找到10000年前的米酒證據，並將成果發表於PNAS（Proceedings of the National Academy of Sciences）期刊上。這項發現發掘於浙江上山遺址，同樣屬於上山文化的一部分，不過屬於上山文化的早期。所以比橋頭遺址又早了約1000年。
研究結果顯示，上山古代聚落屬於稻作的初期階段，所以採用了多樣的生存策略，他們釀的酒使用紅麴作為糖化劑，並利用陶器，特別是小口型陶器來釀造米酒。這項釀造技術與約一萬年前末次冰期結束至今的「全新世」初期的溫暖潮濕氣候密切相關。馴化的大米成為發酵的穩定資源，適宜的氣候條件也促進了真菌的生長，推動了酒精發酵技術的發展。研究者認為，酒精飲料可能在儀式性宴席中扮演重要角色，成為社交和與神明溝通的媒介。
研究團隊在分析了12個代表發酵、儲存、烹調使用的容器的陶器碎片後，植物微化石分析顯示，殘留物和陶器黏土中有大量的馴化稻植物微化石「植物矽」。這一證據表明，稻米是上山人主要的植物資源此外，稻殼和葉子也被用於陶器的生產，顯示米在上山文化中是主要的生計來源。
不過研究團隊還在陶器殘留物中發現了多種植物澱粉粒，包括稻米、薏苡、稗草、小麥、橡子和百合根，所以可能顯示用米釀酒還是比較奢侈與昂貴的。這些澱粉顆粒中許多表現出酵素水解和糊化的跡象，所以證明了發酵過程的存在。此外，研究還發現了大量真菌成分，包括紅麴和酵母，其中一些顯示出典型的生長發育階段。研究團隊分析了紅麴和酵母存留在不同陶器類型中的分布，發現小口罐中的數量顯著高於用作炊器的罐和用來加工一般食物的大口盆。所以顯示，陶器類型與特定功能密切相關，其中小口罐可能專門用於釀造發酵酒。
使用紅麴(Monascus spp.)來釀酒現今已經不多見，目前在中國、台灣、日本的米酒文化圈，使用的糖化菌種多半是米麴(Aspergillus spp.)，米麴又有白麴、黃麴、黑麴之分。但是在台灣最有名的使用紅麴製酒的當屬紅露酒，宜蘭酒廠有名的紅露酒，他與眾不同的地方就是使用了紅麴來釀造，所以帶有美麗的紅色，很多女性也拿來作為食補之用。紅露酒特殊的粉紅顏色以及香氣就是來自於紅麴，而紅麴具有的多種活血功效可能就是紅露酒很補的效果來源。
所以或許這種一萬年前的上山文化古酒與紅露酒有很深的關係? 因為上山文化很可能屬於澳美系南島人種(Australo-Melanesian)的文化，而且與台灣之間的地緣關係，這可能是相當值得進一步研究的方向。
資料來源: 民視新聞
飲酒過量，有害健康