為何平常看不到鰻魚刺身壽司? 起因是鰻魚血有毒!

以吃生魚片或是生魚壽司聞名的日本，為何市面上卻看不到鰻魚的生魚片呢? 鰻魚在日本可以蒸著吃、烤著吃、蒲燒吃，但是就是沒有生吃，那是因為日本人很早就知道生的鰻魚有毒，所以鰻魚不能生吃。鰻魚的毒在血清裡，毒素是一種蛋白質，所以充分加熱就可以去掉毒性，能夠放心的吃。

鰻魚血有毒

鰻魚屬於鰻魚目，同目裡還有穴子魚(星鰻)、海鰻等，他們都有一個特色，就是通通都具有血清毒，鰻魚的血液裡有 Ichthyotoxin 這種蛋白質毒素，所以如果如果大量飲用鰻魚的新鮮血液，可能會引發腹瀉、嘔吐、皮膚疹、發紺、無力症、心律不整、虛弱、感覺異常、麻痺、呼吸困難，甚至可能導致死亡。

但是不用太過緊張，這所謂的大量會致死的量到底有多大呢? 根據文獻計算，體重60公斤的人的致死量大約估計要攝取鰻魚血達到1000毫升，這不是一個會不小心誤飲的量，所以這也是為何沒聽過因為吃了生鰻魚而死亡的案例。

充分加熱鰻魚血就失去毒性

而且不用擔心，因為鰻魚的毒素是一種蛋白質，這種蛋白質毒素只要在60℃加熱5分鐘後就會完全失去毒性。也就是說，正常烤或蒸過的鰻魚並不會引起食物中毒。

接觸鰻魚血會造成發炎

不過即使是這樣，一般人對鰻魚血液還是不能掉以輕心，即使不會大量飲用鰻魚的生血，但是鰻魚毒的可怕之處在於，即使只是接觸到它也會引起劇烈發炎反應，如果血液進入口中，會感覺到刺痛般的灼熱感，黏膜會紅腫，並伴隨流口水等症狀。如果進入傷口，則會引發炎症、化膿、浮腫等問題。如果進入眼睛，會引起強烈的灼熱感和疼痛，導致流淚、眼皮腫脹、結膜炎，嚴重的情況下，甚至有失明的風險，這些情況對處理鰻魚的專業人士是清楚的，但是一般人想要處理鰻魚就要特別注意了。如果自己想處理鰻魚，如果用沾了鰻魚血的手去接觸食物或皮膚，還是相當危險的。所以如果想要自行處理鰻魚的時候，尤其是手上有傷口時，最好要戴上塑膠手套等進行保護。

鰻魚黏液也要小心

事實上，鰻魚表面的黏液也具有與血液相同的毒性，因此手有傷口的人不要抓鰻魚，抓完鰻魚後也要徹底洗手把黏液洗掉。

所以處理鰻魚其實是個不為人知的辛苦工作，一份美味的蒲燒鰻魚飯可是靠著幕後許多專業人士冒著生命危險才得到的，因此鰻魚飯這麼的貴也是有它的道理的。

鰻魚為何是開背而不是開腹的真正原因

之前有此一說，為何江戶流的東京正統處理鰻魚的手法是「背開」而不像其他魚是「開腹」? 傳說的解釋是江戶是武士之國，所以很忌諱從肚子切開鰻魚，因為會讓武士聯想到切腹。其實這說法不太成立啊，因為除了鰻魚以外，其他魚都還是從腹部切開清理的啊。其實這很可能是因為古人很懂得鰻魚使用「背開」的方式處理，這樣子鰻魚的血液不容易飛濺。只是這秘密不足與外人道，所以隨意編了個理由吧!

完全放血的鰻魚還是可以生吃

不過，有些罕見的餐廳會費心處理鰻魚，讓客人品嘗經過「完全放血」處理的生鰻魚。這樣頂級鰻魚的生魚片帶有獨特的甜味，口感接近河豚非常有彈性，非常美味。像這家靜岡縣的「魚魚一」就有銷售浜名湖的濱松秘傳料理－鰻魚刺身，這讓人想到拚死吃河豚這樣的典故，冒著生命危險吃的食物應該才是極品的美味？

圖片來源：魚魚一