從亞培安素下架事件看罐頭食品的安全
前幾天新聞爆發出了亞培罐裝系列營養品的衛生安全事件，原本以為是安素的零星個案，怎知陸續查出了包含安素、腎補納等等共有600多件的客訴案在案。這些客訴的共通點都是倒出來有結塊、味道有異味等等。目前衛生單位已經要求亞培進行全面下架，下架的品項為「亞培原味安素」、「腎補納」、「普寧勝」、「管灌安素」、「健力體」及「愛美力HN」等6品項產品。
韋恩首先建議大家
1. 觀察手邊是否有這6項亞培的產品，
2. 如果有，請立即停用，
3. 洽詢亞培的客服專線0800-036-688有關下架回收事宜，
4. 如果要尋找替代的產品，營養師全聯會也提出了建議，請大家不妨參考附圖購買。
目錄
對於特殊病患，安全性要特別當心
這類營養品特殊的地方是，有些屬於一般食品，如安素，只是作為成人一般補充營養補充體力用的，就算不吃也不會怎麼樣；但是有些屬於特殊營養品，如「腎補納」、「普寧勝」、「管灌安素」等等是給特殊病患如糖尿病患食用的，甚至是管灌病人食用的，這類病患本身就沒太多選擇，非得食用這些營養品，而且這些病患可能體力、免疫力已經不是很好，吃到不安全的東西，恐怕相當危險。
罐頭相對是安全的一種包裝
當然，要斷定這些問題到底是怎樣發生的，恐怕要衛生單位進一步採樣化驗才知道。只是依韋恩的經驗推斷，大概是微生物生長腐敗惹的禍可能性很大。韋恩趁機給大家一些觀念分享，這類罐裝飲品，依然屬於屬於罐頭食品的一種，雖然跟大家習慣知道的罐頭鮪魚、罐頭醬菜不太一樣。因為這類產品高蛋白質、很營養，pH值又偏中性，所以很適合微生物生長，因此作為罐頭進行滅菌，是相對安全的一種保存方式。比如說，之前韋恩介紹過的日本防災食物 (【2017 Foodex Japan日本食品展見聞錄1】 防災食品 http://www.agrifood.life/archives/405)，很多就是採用罐頭方式處理的，比如說罐頭蛋糕，處理得當的話，保存個5年也是不成問題的。
商業滅菌非絕對，罐頭仍要檢查
既然液態的營養品屬於罐頭食品的一種，相對是很安全的。只是既然這樣，那這次的問題可能是怎麼一回事呢? 其實雖然叫做滅菌，還是不能保證萬無一失，因為目前罐頭生產的方式叫做「商業滅菌法」而不是「絕對滅菌法」。所謂商業滅菌法，就是以商業上可行，以有限的溫度與時間下進行滅菌，這樣子原本數以兆億的微生物，雖然沒有達到殺死光的地步，但是還是可以達到安全為生的程度。要讓食物中的微生物歸零要付出的代價太高了，所以並不實際。能讓微生物控制在百萬分之幾的不良率，就已經算是安全了。
只是這不良率百萬分之幾，還是有機會讓（幸運？）的消費者碰到。所以消費者在購買罐頭還是要自己注意一下:
購買或食用罐頭前的建議：
1. 食用前，看看罐頭有沒膨罐? 微生物生長常常伴隨著生產二氧化碳，所以會讓罐頭膨脹，嚴重時還會爆炸…所以看到膨脹過的罐頭就別吃了。
2. 罐頭有沒有變形? 有時候罐頭如果在運輸過程中摔到或碰撞造成變形，可能產生微小的細縫，讓微生物趁隙而入，所以變形的罐頭要特別小心，這次的事件其實也不能排除是運輸造成的問題。
3. 罐頭有沒有失去真空? 通常罐頭的內部氣壓較低，俗稱產生真空，當然不是到達物理學上的真空狀態。如果內部因為微生物產氣，就失去了內外的壓差。所以有些罐頭會在蓋子上設計一個真空鈕，失去真空狀態時，開蓋就不會有「啵」的一聲，這點也是可以讓大家提高警覺的巧妙設計。
亞培的反應遲鈍
只是事情發展到現在為止，亞培作為世界領導性的營養品牌，處理動作未免令人覺得荒腔走板。
首先，衛生局調查之後才發現亞培早已知道有多起客訴情形，只是一直沒有通報，也沒採取任何行動，不免讓人有想要掩蓋事實的感覺。
其次，這事件牽扯多項產品，已經不是單一個案，而是一個系統性的事件，不能以單一產品的不良率來解釋。必須要以整體的品管檢查找出問題到底出在哪，否則接下來都是讓消費者處在危險之中。
最後，直到今日，亞培的官網都沒有一個公開聲明，也沒有告訴消費者到底家中的貨品該怎麼處理。只忙著回收賣場貨架的貨是不足夠的，這點對於亞培公司的危機處理，感到有點不可置信。
顛覆 你對罐頭與真空包裝食物的錯誤迷思
罐頭食品絕無防腐劑，但真空包裝≠無菌，應遵循『三要』原則
「因為罐頭都摻防腐劑，才能放10年都不會壞」、「常常吃泡麵、罐頭，會變成木乃伊」、「真空包裝的食品，因為無菌，絕對安全」，生活中充斥著許多對於食品的迷思及謠言，往往讓民眾陷入恐慌，不知道應該怎樣買、怎麼吃才能安心。
衛福部食品藥物管理署強調，台灣的食品罐頭製造流程是參考先進國家標準，必須符合密閉、商業滅菌（俗稱高溫殺菌）與室溫保存三項原則，以杜絕微生物的生存條件，尤其是具有危害性命疑慮的肉毒桿菌，所以罐頭食品不需要，也沒有必要添加防腐劑。
揭開 罐頭食品不需要防腐劑的秘密
現今，使用罐頭或真空包裝型態的食品越來越多，但很多消費者卻不清楚它們的製作原理，甚至以為只要是使用金屬材質的罐裝食品，通通都叫做罐頭食品。
「這是錯誤的觀念！判斷罐頭食品，是從它的加工製作過程為依據，而不是容器的材質和外觀」，在食品界資歷超過40年的前財團法人食品工業發展研究所副所長陳陸宏進一步解釋，把食品封裝在密閉的玻璃罐、鋁罐或軟材質容器內，於封裝前或封裝後施行商業殺菌，使其能在室溫下長期保存者，才可以稱做「罐頭食品」；換句話說，泡麵裡附的牛肉調理包、民眾喜愛的竹筍玻璃罐頭、上班族常喝的雞精…等都是罐頭食品，但也因為罐頭食品的加工過程，使得罐內食物可以在無添加高量防腐劑的條件下，保存許久。
事實上，追溯200多年前罐頭食品的發明原因，就是為了克服法國拿破崙遠征歐洲時，遇到食物容易變質腐爛、無法長時間保存的問題；當時，一名廚師Nicolas Appert偶然發現密封於玻璃容器裡的食物，只要經過適當加熱後較不易變質，於是花了10年時間研究，最後他將食物事先處理好後，裝入廣口瓶內並全部放入沸水鍋中加熱30分鐘至1小時，再用軟木塞塞緊、用線加固或用蠟封死，使其呈現密閉狀態，才終於克服讓拿破崙困擾許久的食物變質問題，也為食物保存技術劃上歷史新頁。
不過，罐頭食品達到無菌標準，卻要到1862年才開始，法國生物學家Louis Pasteur 發現食品腐敗都是細菌所導致，促進罐頭工廠採用蒸氣殺菌技術後才真的實現；陳陸宏也提醒民眾：「由於罐頭食品不需要，也沒必要添加防腐劑，所以『食品安全衛生管理法』相關法規標準明文規定“禁止罐頭食品使用防腐劑”。」
真空包裝≠無菌 需搭配肉毒桿菌無法生存的條件
既然罐頭食品的食品加工目的，是為了長時間保存食物、使其不易變質，真空包裝食品之加工設計也是為了食品安全嗎？
陳陸宏說：「真空包裝，只是避免食物受到外界污染，不等於無菌；若要杜絕微生物生長，還需要搭配其他條件，例如：高溫商業滅菌、低溫冷凍、降低pH值或水活性、提高鹽濃度、添加亞硝酸鹽或硝酸鹽…等這些令微生物無法生長的加工處理過程，才能讓食物不易變質，避免肉毒桿菌中毒。」
一般來說，政府及食品業者避免消費者食品中毒的指標就是肉毒桿菌，因為肉毒桿菌毒素的致死率最高。但肉毒桿菌的孢子會於厭氧（無氧狀態）和低酸性的環境中產生毒素，但所幸它害怕高溫或低溫、太酸或太鹹與乾燥的環境條件。因此，食藥署針對常溫貯存及販售之真空包裝的即食食品，列舉以下規範：（１）水活性≦0.85；（２）氫離子濃度指數（pH值）≧9.0；（３）經商業滅菌；只要符合其中一個標準，即達到肉毒桿菌孢子無法生存的環境條件。
專家教你 如何挑選、食用及貯藏罐頭與真空包裝食品
不過，大多數的消費者不清楚如何挑選、食用及貯存罐頭或真空包裝食品；陳陸宏認為，罐頭食品相較於散裝食品而言是比較安全的，只要購買時注意罐頭外觀是否有膨罐、髒污、生鏽、凹罐、密封不全或是真空鈕浮起等問題；食用罐頭食品時，若需加熱，應先將食品倒入玻璃或瓷器等容器後再加熱；若沒吃完想冷藏，也建議倒入容器後再放入冰箱保存。
在選購及食用真空包裝食品方面，衛福部呼籲消費者要遵循「三要」原則：一、要冷藏冷凍才買，二、要充分加熱才吃，三、要看清標示才好；陳陸宏則補充表示，肉毒桿菌孢子和其他微生物一旦生長會產生大量氣體，如果發現真空包裝膨脹變形，民眾絕對不要再食用。
至於貯存方式，陳陸宏強調，微生物喜歡溫暖潮濕的環境，無論是哪一類型的食品都要放在低溫乾燥的環境裡，尤其要避免太陽照射，因為紫外線可能會讓食物產生不明的化學變化，容易衍生品質疑慮。
事實上，食品業者都應遵循國家法規規定，提供安全的產品，以保障消費者的權益；加上衛福部公告的《食品良好衛生規範準則》中，『第8章低酸性及酸化罐頭食品製造業』和『第9章真空包裝即食食品製造業』，皆有詳細明文規範；同時亦公告『市售真空包裝即食食品標示相關規定』以確保民眾食用的安全。
現今國人工作忙碌，真空包裝及罐頭食品的確能為消費者提供省時、便利的另一項料理選擇，減少迷思與誤會，更能讓民眾買得聰明、吃得安心；如果想對罐頭或真空包裝食品有更深入的了解，或是對於生活中的食品謠言感到無所適從，建議至食藥署官網(http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx)一探究竟。https://www.cw.com.tw/article/articleLogin.action?id=5082288