這幾天醋飯突然紅起來，的確台灣人對醋飯的接受度有點見仁見智。
其實就算是日本，醋飯也不過是江戶時代為了快速、大量製作壽司才紅起來的一種省工、省錢的替代品，在更早之前，醋飯的原型是熟壽司(馴壽司，なれずし)。
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熟壽司據說起源自東南亞，而在西元1000年左右傳入日本，作法是將新鮮的河魚去鱗後加以鹽漬，一段時間後再加入蒸熟的米飯進行(乳酸)發酵，古代吃這熟壽司據說是發酵時間越長越好吃，所以有的可以發酵到30年之久，那特有的酸(臭)味不見得每個人都能接受。
熟壽司的米飯經過長時間的發酵其實已經化為半固態的泥狀，所以真正的吃法是把米飯捨棄，只吃發酵過的魚肉而已，所以熟壽司很浪費米，是古代的一種奢華美食，大概只有貴族才能享用，一般平民可是吃不起的。
後來有人作了一些改良，用米醋添加在米飯裡提供酸味，省去發酵的長時間，而米飯可以保留一起吃，這樣米飯並不會浪費掉，成本就低到平民也可以負擔的程度，也因此壽司才得以推廣。
因為熟壽司是發酵食物，所以也是益生菌的寶庫，許多日本學者紛紛在各地的傳統熟壽司裡分離出有益的益生菌，像岐阜大学応用生物科学部的岩橋均教授就在最近發表從「紀州熟寿司」老店「弥助寿司」分離出一種雙岐桿菌，打算用它來製作日本特有的起司或優格。
而更早之前的九州大學醫學院的日本生物防禦學權威－吉開泰信教授也在熟壽司裡找到一株乳酸菌L-137，經人體實驗對免疫與過敏都有很好的保護力，這株L-137經日本House食品公司商業化後，不但做成保健食品，還因為它耐熱的特性，用在各項泡麵、麵包、咖啡裡，近年來還由黑松生技引進台灣獲得健康食品認證，相當的有趣。