穀胱甘肽(Glutathione, GSH)是由三種胺基酸：穀胺酸、半胱胺酸和甘胺酸組成的多肽。穀胱甘肽廣泛存在於動物、植物和微生物的生物細胞中，是維持生命所必需的成分。許多研究肯定穀胱甘肽對保持健康和美容的益處，在國外廣泛作為補充品或保養品使用，高純度的穀胱甘肽在日本藥典中甚至被列為藥物使用。
穀胱甘肽在在人體的皮膚、肝臟等部位含量特別高，也存在於眼睛的水晶體和角膜中，因此一些眼用藥品中也含有穀胱甘肽的成分。肝臟本身就有自行合成穀胱甘肽的能力，但是年齡增長會造成人體穀胱甘肽的合成能力下降、甲硫胺酸攝取不足也會限制人體穀胱甘肽的合成能力，如果又長期處於環境汙染下、或是愛吃油炸食物、又或是被紫外線照射，這樣長期處於氧化壓力環境下，更會增加穀胱甘肽的大量消耗，因此可能必須要透過食物補充穀胱甘肽，以維持人體抗氧化力、肝臟解毒的正常運作。
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穀胱甘肽，或稱l-γ-glutamyl-l-cysteinyl-glycine，是一種由穀胺酸、半胱胺酸和甘胺酸組成的多肽，以哺乳動物細胞中所存在的各種胜肽來說，穀胱甘肽的濃度非常的高，達到1-10 mM的程度，穀胱甘肽尤其在肝臟含量特別高，代表穀胱甘肽對生理維持非常的重要。穀胱甘肽非常重要的細胞氧化還原緩衝劑，是人體抗氧化作用的主角。
穀胱甘肽(GSH)被氧化後會形成二硫穀胱甘肽（Glutathione disulfide，簡稱GSSG），事實上是兩個GSH分子在硫原子上結合在一起，之後可以靠需要NADPH為輔酶的的酵素穀胱甘肽還原酶（glutathione reductase，簡稱GR）重新還原為GSH。GSH：GSSG的比例通常被用作細胞毒性的指標。在正常情況下，GSH：GSSG的比例約為100：1；在壓力情況下，這個比例會下降到10：1，甚至1：1 (莫爾數比)。
人體的NADPH生成與菸鹼素(維生素B3)息息相關，參考菸鹼素(維生素B3)有什麼功效? 可以幫助能量代謝、皮膚黏膜的健康，與NMN有什麼關係?
穀胱甘肽對人體最重要的效果是具有抗氧化作用，因此可以保護細胞免受環境壓力、過度運動、飲酒、吸煙和紫外線等因素產生活性氧自由基(ROS)引起的損傷，穀胱甘肽可以直接清除活性氧自由基（ROS）及其衍生物（RNS），從而保護DNA、脂質和蛋白質，讓身體免受過度產生的活性氧自由基的傷害，所以有助於預防疾病和老化。
此外，穀胱甘肽在肝臟解毒過程中也是必需的成分，是護肝與預防肝臟傷害的關鍵成分。而且在細胞生存、細胞凋亡之間也扮演訊號調控的重要角色。
穀胱甘肽是肝臟解毒過程中必需的成分，對提高肝功能有益。肝臟是人體負責代謝營養物質、解毒有害物質的器官。如果肝功能下降，毒素和廢物在體內容易積聚，容易疲勞，還可能成為疾病的原因。穀胱甘肽可以活化體內解毒酶的生成，因此提高肝功能，幫助肝臟排毒，同時有助肝臟對抗解毒過程產生的過氧化氫、自由基等代謝產物。
有研究指出，食用穀胱甘肽有助降低脂肪肝的發炎狀況，可以降低GOT等肝功能指標。
活性氧自由基會導致過氧化脂質增加，過氧化脂質與蛋白質結合黑色物質是皮膚斑點的成因，因為穀胱甘肽具有抗氧化作用，所以能夠阻斷黑色素的形成，因此，穀胱甘肽常被用為美白的成分。
過氧化脂質可能導致動脈硬化和高血壓等疾病，因此穀胱甘肽的抗氧化作用可以透過抑制活性氧自由基的增加，來幫助預防三高等慢性疾病。
穀胱甘肽在水晶體和角膜也有很大量的存在，推論是人體預防紫外線與藍光造成白內障和角膜病變等的天然機制。通過補充穀胱甘肽可以預防白內障的發生和進展，減輕角膜損傷。因此，國外已經有添加穀胱甘肽的眼用產品。
穀胱甘肽在人體主要來源是肝臟合成，肝臟再將合成的穀胱甘肽輸送到血漿和膽汁中。但是如果環境壓力大，或是生理需求多，造成穀胱甘肽損耗過快，從食物補充穀胱甘肽也是一種好方式。此外，人體合成穀胱甘肽需要甲硫胺酸這種必須胺基酸，所以如果人體缺乏甲硫胺酸，也會導致穀胱甘肽不足。
富含穀胱甘肽的食物包括：
菠菜、高麗菜、羽衣甘藍、青花菜、南瓜等
紅肉、肝臟
鱈魚、蛤蠣
酵母
保健食品也常添加萃取的穀胱甘肽，只是需要注意其安全性。衛生福利部在2019年10月18日發佈的「由圓酵母(Torula yeast)發酵製成之食品原料穀胱甘肽(Glutathione)之使用限制及標示規定」公告如下：
一、食品原料中使用的由圓酵母(Torula yeast)發酵製成的穀胱甘肽(Glutathione)的每日食用限量為250毫克。
二、以由圓酵母發酵製成的穀胱甘肽作為原料的食品應標示「對穀胱甘肽過敏者、孕婦、哺乳婦女及嬰幼兒應避免食用」的警語。