罐頭不含防腐劑-食安謠言破解

罐頭食品常被誤解的地方是「罐頭可以保存那麼久是因為加了防腐劑」，其實罐頭是沒有防腐劑的，罐頭的發明早於現代防腐劑的發明！事實上，依照法律明文規定，罐頭本來就是不得添加防腐劑的。換句話說，不添加防腐劑的才能被稱為罐頭。

罐頭的發明是拿破崙為了進軍俄國，為了解決戰線拉長造成軍糧不耐久放的問題，所以邀集專家所發明的先進食品加工技術。隨著時代的演變，罐頭的罐身已經不拘比較傳統的馬口鐵、玻璃罐，還進展出有塗層的鋼罐、鋁罐、以及軟性的積層袋等等，所以裡面裝的產品常溫保存的罐裝飲品(保久奶等)、罐頭鮪魚、罐頭醬菜、調理包(調理包、滴雞精等)形形色色。

所以說，罐頭不但讓現代人食物取得更加方便，也讓食物的保存期限延長，間接也減少很多食材的浪費，也讓食物不需要依賴防腐劑、或是古代需要大量的鹽、糖加以醃漬，讓食物保持更少添加更健康，所以實在是人類文明史上重大的發明。

到底什麼算罐頭?

罐頭食品之所以能長期保存，使用了高壓高溫將食物滅菌，而且用密閉的罐身將滅菌後呈現無菌狀態的食物好好的包裝起來，不給細菌侵入的可趁之機，因此不需要添加防腐劑就可以達到保存食物的目的，所以基本上罐頭都可以保存個2年、甚至到5年左右是沒問題的。

目前罐頭生產的方式叫做「商業滅菌法」，就是以商業上可行，以有限的溫度與時間下進行滅菌，達到安全衛生的程度。因為罐頭食品是技術難度高、安全性又比較敏感的產品，所以品質安全的管理是很嚴格的，比如說操作人員要有一定證照、殺菌程式與殺菌值還要定期由第三單位驗證合格。因為罐頭要高壓高溫，操作人員要有操作鍋爐以及高壓容器的證照，確保職業安全；而殺菌釜內的熱分布與設定的殺菌值大大的影響產品的安全性，罐頭殺菌不完全的話，輕則產品腐敗或變質，重則會有肉毒桿菌中毒的風險，那可是吃了有生命危險的。

罐頭為何可以放這麼久?

罐頭之所以可以保存好多年，是因為加工與包材的進步，並不是使用了防腐劑。

滅菌的加工進步

罐頭使用高壓高溫將食物滅菌，讓食物裡沒有細菌，就不會腐敗。

包材保存的進步

而且用密閉的罐身將滅菌後呈現無菌狀態的食物好好的包裝起來，不給細菌侵入的可趁之機，因此不需要添加防腐劑就可以達到保存食物的目的。而且因為技術的進步，罐頭的長相已經不像以前以樣只限於馬口鐵罐頭，現在有不同的變形如鋁箔軟袋(調理包形式)，或是玻璃罐裝等等的長相

所以現在普通的罐頭保存期限大約為2-3年，但有些經過特殊加工的罐頭可以用作長期保存的儲備食品，甚至放到5年以上也是沒問題的。罐頭內容物也是包羅萬象，所以罐頭食物已經成為防災食品的首選。參考從日本的防災食物學，台灣可以學到什麼? 防災策略、食品產業與食農教育。

罐頭安全嗎? 有哪些安全事項要注意?

對於罐頭，大家普遍的迷思是添加防腐劑，其實這是錯誤的，罐頭不能也不用添加防腐劑。撇開防腐劑不談，罐頭是很安全的。只是我們還是可以注意一些挑選罐頭的小撇步，可以吃得更美味而且更安心。

挑選罐頭不要膨罐

罐頭還是有微小腐敗的可能，因為罐頭的滅菌不是絕對的滅菌。所以在購買或食用罐頭前，看看罐頭有沒膨罐? 微生物生長常常伴隨著生產二氧化碳，所以會讓罐頭膨脹，嚴重時還會爆炸，所以看到膨脹過的罐頭就別吃了。

挑選罐頭不要變形

罐頭有沒有變形? 有時候罐頭如果在運輸過程中摔到或碰撞造成變形，可能產生微小的細縫，讓微生物趁隙而入，所以變形的罐頭要特別小心，這次的事件其實也不能排除是運輸造成的問題。

挑選保持真空度的罐頭

罐頭有沒有失去真空? 通常罐頭的內部氣壓較低，俗稱產生真空，當然不是到達物理學上的真空狀態。如果內部因為微生物產氣，就失去了內外的壓差。所以有些罐頭會在蓋子上設計一個真空鈕，失去真空狀態時，開蓋就不會有「啵」的一聲，這點也是可以讓大家提高警覺的巧妙設計。

罐頭不含鉛

現代的罐身不含鉛，所以不用擔心鉛會滲入罐頭裡，造成重金屬中毒。罐身使用鉛是古代的作法，現代早已淘汰。

罐頭不會鋁中毒

之前也有「吃不完的罐頭食品千萬別直接放入冰箱~~鋁中毒」的謠言，不管罐身是不是鋁的成分，其實在罐身內壁都會有一層高分子的塗層(材質多數為EPOXY環氧樹脂)，隔絕金屬與罐內食物的接觸。

還是要注意避免過量雙酚A

罐頭雖然理論上可以保存很久不會壞，但是罐身內壁EPOXY環氧樹脂高分子塗層或多或少或有雙酚A的存在，而根據多項研究，雙酚A會慢慢溶到罐內食材當中，溶出多少又與儲存溫度與時間、罐內食物油脂含量、酸性與否有關，因此罐頭還是依保存期限內盡快吃完。

同時罐頭開罐後不要直接加熱，將內容物倒入其他鍋、碗再去加熱比較不會攝取到更多的雙酚A。