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香腸可以不加亞硝酸鹽嗎？答案:要真正專家才可以

香腸添加亞硝酸鹽有悠久歷史，目的也是為了安全，不需要以添加物的大旗去汙名化。如果為了不添加亞硝酸鹽而造成肉毒桿菌中毒，那可是很容易死人的。這個重大風險，鼓吹用冷凍就可不添加亞硝酸鹽的人，可有告訴大家? 而這食安風險消費者可有方法負得了? 今天看到這篇文章【公民寫手】香腸可以不加亞硝酸鹽嗎？在網路流傳，我覺得有必要以食安觀點給大家正確的知識。

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香腸到底加亞硝酸鹽的目的為何?

香腸不添加亞硝酸鹽，容易造成肉毒桿菌滋生，然後就可能造成肉毒桿菌中毒。的確，香腸不加亞硝酸鹽不是不行，不過需要非常專業的知識與技術，不是非專業的人就可以辦得到，因為這樣的製程需要很多條件一起配合，比如說降低pH值、降低水活性、加熱、冷藏／冷凍等等，這些條件組合越多，威力越大，這就是以食品加工技術來說的「柵欄技術」。

只使用冷凍方法未必過得了肉毒桿菌這一關，因為既然冷凍、就要解凍回溫，如果在製造過程中已經污染了肉毒桿菌，在解凍的長時間中，其實可能塑造了肉毒桿菌生長繁殖的大好條件。

拿豬腳比香腸更是不倫不類，香腸經過多重加工，容易被細菌汙染，所以特別要小心，而豬腳內部是不會有肉毒桿菌存在的，否則即使在古代沒冰箱的時候，可曾有聽過有人吃了豬腳而肉毒桿菌中毒的嗎?

陽明交大研究告訴我們添加亞硝酸鹽沒有想像中的恐怖

在另一篇專文被汙名化的硝酸鹽其實有益健康! 如何安全攝取?已經闡明，其實對於硝酸鹽與亞硝酸鹽的這種成見，在國外近十年來已經大大的扭轉，只是台灣還在被某些恐懼式行銷所盤據。幸好幾天前，陽明交大食品安全及健康風險評估研究所發表最新一份研究: 硝酸鹽及亞硝酸鹽致癌？食安所最新膳食風險評估調查發現利大於弊，研究針對台灣國人膳食調查發現，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物貢獻來源根本不是加工肉品，反而是蔬菜與米飯。同時這份研究評估效益與風險，發現硝酸鹽與亞硝酸鹽對預防心血管疾病的效益，遠大於所造成的健康風險。

結論

總之請大家小心，以自己是否有足夠專業程度來判斷。食物中毒絕對是食安很重要的一環，如果為了致癌風險不加亞硝酸鹽而中毒身亡，那是本末導致了。像義美是有不添加亞硝酸鹽的香腸，但是那是人家經過專業的設計的，比如說它是熟的，所以已經經過高溫殺菌或滅菌；然後它口味相當甜，也是為了降低水活性；再來它保存也採取了冷凍方式。這再再告訴我們，食安是很專業的，千萬不能為了商業宣傳的目的鋌而走險。

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