日本健康的發酵食物-甘酒、味噌、醬油、鰹節、鹽麴、麴水、納豆

日本的長壽健康舉世聞名，根據日本科學界的研究認為，這與日本民族發酵食品的發達有很大的關係，而日本人的飲食文化也與醬油、味噌發酵食品有緊密的聯結。因此不論是為了提倡國民健康或是為了推廣日式飲食文化，發酵食品是日本近年來非常熱門的素材。

所謂發酵食品，簡單來說是使用包含酵母菌、乳酸菌、黴菌等等的微生物把食材加以發酵、進行物質的轉化，目的是讓食物能夠長久保存、提升營養、或是發展出讓人喜好的風味。這些微生物在發酵時產生非常豐富的代謝產物，食用後可以幫助腸道內有益菌生長；依據一些最新的醫學證據發現，還可能有調節血脂、血糖、免疫等等的廣泛健康功效。

日本常見的發酵食物實在不勝枚舉，但是以下幾種絕對是日本人幾乎天天接觸，其功效益處等等也被研究得最透徹的發酵食物。

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甘酒

甘酒名字裡有酒，但並不是酒，其實是不含酒精的。甘酒是由米經過米麴發酵而的一種飲料。因為澱粉被分解米麴分解為糖份，所以是一種具有甜味而帶有米香的溫醇飲品。據說對調整腸道、美容、減肥都有相當功效，在日本甚至被稱為「喝的點滴」。

味噌

使用大豆或混和米、麥等食材，再經過酵母菌、乳酸菌發酵而成。依原料、製法等不同，在日本各地有許許多多不同的味噌，做為各地文化的代表。味噌湯幾乎就是日式食物的代名詞。而自古以來就知道味噌對健康非常好，認為有解毒、長壽等功效，在江戶時代甚至有「醫師殺手」之名。

醬油

日本的醬油雖然學自中國，但是也建立了自己的風味系統。日式醬油多半使用大豆、小麥經過經過麴菌、酵母菌、乳酸菌複雜的發酵與熟成而成，與中式使用純黑豆、黃豆有所不同。可以說日本飲食文化脫離不了醬油。而因為歷史之悠久，所以產生了如溜醬油、濃口醬油、淡口醬油、再仕入醬油、昆布醬油、鰹魚醬油等等各式各樣的不同類型。

鰹節

又叫柴魚，算是一種世界最硬的食物。一般是削作薄片，作為熬煮湯頭使用。因為它含有豐富的麩胺酸、肌苷酸，所以可以提供一種鮮美的旨味，可以說是日本食物味覺的基礎。而很多人有所不知的是它也算是一種發酵食，因為它在製造過程中需要經過黴菌的發酵。黴菌之所以重要，是一方面可以藉由黴菌的酵素，提高魚肉裡的麩胺酸、肌苷酸，同時塑造出柴魚特殊的香氣；另一方面，黴菌在生長的過程中會幫助魚肉脫水，讓魚肉可以如此乾乾硬硬的，讓柴魚得以長久保存。

鹽麴

鹽麴是近百年來才開發出的一種調味料，雖說歷史不算太悠久，但是卻算是歷史深遠的米麴的新應用方式。鹽麴有魔法調味料之稱，材料雖然非常簡單，只是用米麴、鹽和水，再經過麴菌的發酵而製成。但是鹽麴的風味豐富而鮮美，融合了鹽的鹹味、麴的鮮味、醣類的甜味以及發酵的複雜香氣，因此鹽麴的風味深厚，可以大大提升料理的味覺深度，也可以減少食鹽的使用，算是更加健康。

麴水

麴水也是日本最近比較新的發明，但是因為其減肥、幫助便秘的效果，在日本女性之間非常流行。麴水同樣發展自米麴，但是飲用起來非常簡單，麴水其實就是將米麴乾燥後，做成茶包來沖泡溫水飲用。麴水含有多種消化酵素，所以可以健胃整腸、幫助消化；而米麴產生的發酵代謝物，如麴酸、寡糖，對皮膚或腸道也有多種好處，也因此日本又把麴水稱為「喝的青春露」。所以麴水在日本又被當成保持苗條、代替含糖飲料的新一代健康飲料。

納豆

納豆食用的歷史超過一千年，納豆本來發明自中國，是以煮熟的大豆經過使用了稻草裡的納豆菌發酵而成。納豆含豐富維生素K、維生素B群、γ-聚麩胺酸、多胺等營養成分，而納豆激酶可以抗血栓、降膽固醇、降血壓，所以對心血管的健康有很好的功效。因此，納豆近年來經過日本、中國、西方的廣泛研究，被認為是日本長壽的秘訣。