食品裡的硝酸鹽與亞硝酸鹽往往是許多人避之唯恐不及的事情，像香腸普遍加了亞硝酸鈉就一直被大家詬病，也因此市面出了很多宣稱不加亞硝酸鹽的，殊不知這樣反而造成其他的食安風險，參考前文香腸可以不加亞硝酸鹽嗎？答案:要真正專家才可以，再談香腸一定要加亞硝酸鹽嗎? 英國研究說他們不用加；而蔬菜界也有很多說法是攻擊水耕蔬菜可能硝酸鹽含量過高，於是市場也陸續出現以低硝酸鹽含量為賣點的的蔬菜。
其實對於硝酸鹽與亞硝酸鹽的這種成見，在國外近十年來已經大大的扭轉，只是台灣還在被某些恐懼式行銷所盤據。幸好幾天前，陽明交大食品安全及健康風險評估研究所發表最新一份研究: 硝酸鹽及亞硝酸鹽致癌？食安所最新膳食風險評估調查發現利大於弊，研究針對台灣國人膳食調查發現，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物貢獻來源根本不是加工肉品，反而是蔬菜與米飯。同時這份研究評估效益與風險，發現硝酸鹽與亞硝酸鹽對預防心血管疾病的效益，遠大於所造成的健康風險。
韋恩希望可以從這裡開始把硝酸鹽與亞硝酸鹽導正為正確觀念，硝酸鹽與亞硝酸鹽利大於弊，尤其是年長者、擔心血壓高者，或是男性們也許不用再去尋找藍色小藥丸了，這樣不是更好嗎?
韋恩摘要:
目錄
硝酸鹽及亞硝酸鹽或民間叫的硝石，長久被添加入香腸臘肉作為保色防腐之用，但是硝酸鹽及亞硝酸鹽被國際癌症研究中心列為2A級可能致癌物，指出在特定條件下對人類很可能致癌（Group 2A），其原因為當硝酸鹽與亞硝酸鹽伴隨含二級胺類食物（如肉、魚類）進入到人體內，可能生成亞硝胺，致使增加人類致癌的可能性。而普遍有加亞硝酸鹽的火腿及熱狗等加工肉品更被列為最高的1級致癌物，確定是導致大腸癌等癌症的致癌物。
而硝酸鹽也是天然地普遍出現在植物、蔬菜體內的成分，因為氮是植物必須的營養之一，而氮是以硝酸鹽型態在植物體內運輸或儲存，但是之前許多人攻擊慣行農法或植物工廠蔬菜說，硝酸鹽在吃進肚裡後，會降低紅血球的吸氧力，造成精神不振，而暗示攝取過多硝酸鹽也有致癌的問題。
陽明交大食品安全及健康風險評估研究所調查發現，台灣民眾硝酸鹽飲食來源主要源自十字花科小葉菜類與高麗菜類，白米飯則為亞硝酸鹽的主要來源，都遠大於加工肉品。而再經毒理動力學模擬人體吸收、分佈與代謝，發現國人於各年齡層每日飲食所攝取的硝酸鹽、亞硝酸鹽健康風險幾乎可達忽略程度，破除了國人對硝酸鹽、亞硝酸鹽部分迷思。
所有的食品風險都與量有關，過量都可能有毒性，適量時都是利大於弊，所以談硝酸鹽亞硝酸鹽，不談劑量都是一種惡劣的恐嚇行為，只是之前沒有調查資料足以佐證，這次陽明交大食品安全及健康風險評估研究所研究成果告訴大家，目前攝取量很安全。而在這安全攝取量之下，其實硝酸鹽、亞硝酸鹽對人體不但無害，還可以發揮它們的益處與機能性。
其實許多人不知道，即使你再小心，絕口不吃加工肉品、濾掉飲用水的中的所有硝酸鹽，避開高硝酸鹽綠色蔬菜，其實你還是會從口水裡攝取到大量硝酸鹽與亞硝酸鹽! 根據2012年的研究，口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源！人的口腔每天會分泌30至1,000毫克的硝酸鹽與5.2至8.6毫克的亞硝酸鹽至口水中，然後隨著食物吞下肚。這比國際間訂定的每日攝入安全容許量（ADI）硝酸鹽(3.7mg/kg/day, 以一個60公斤的人計約23毫克)及亞硝酸鹽(0.07 mg/kg/day，以一個60公斤的人計約4.2毫克) 還高得多。而還不到最新國際研究發現可以同時保護公眾健康、又能實現心血管效益的硝酸鹽新ADI 17.2mg/kg/day(以一個60公斤的人計約1032毫克)。
所以人體自己會分泌硝酸鹽(還是經過濃縮的)，難道是要毒死自己嗎? 當然不可能! 大自然當然不會這樣演化，而是硝酸鹽與亞硝酸鹽有它的生理機能性，人對其有需要。
其實韋恩早在幾年前就注意到，國外將硝酸鹽已經當成機能食品看待，並分享這個觀念給大家。像國外一些運動員特別會攝取甜菜萃取物，並特別強調高硝酸鹽含量，作為恢復疲勞、增強體力用。而營養學家推崇的DASH飲食法，特別適合控制血壓的人食用，其內容也是大量深綠色蔬菜如菠菜、忝菜、芹菜或韭菜等等，這些蔬菜也正是高硝酸鹽蔬菜。近來也有越來越多的證據也證實硝酸鹽及亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管疾病有助益。
硝酸鹽與亞硝酸的機能性與近年來才解明的一氧化氮(NO)息息相關，對正是因此得到諾貝爾獎的穆拉德博士發現的一氧化氮機轉，可以放鬆血管內壁，因此可以抗疲勞丶放鬆血管丶有利心血管疾病預防，而一氧化氮放鬆血管也是藍色小藥丸的基本原理，所以穆拉德博士說一氧化氮是男性救星不是叫假的，而同樣可以產生一氧化氮的硝酸鹽，為何大家把它當仇人?
硝酸鹽與亞硝酸其實在人體內形成一個循環，
有關硝酸鹽與亞硝酸鹽的迷思是硝酸鹽與亞硝酸鹽與魚、肉等蛋白質相遇時，就會形成亞硝胺，促成癌症，於是乎有香腸不能配發酵乳、或是芹菜、蘿蔔不宜與干貝、魚肉同煮之說，甚至農業單位之前還大推那些水果可以抵銷香腸的亞硝酸鹽的這種偽科學宣傳法，如吃1顆芭樂抵18條香腸！農委會公布「亞硝酸鹽清除力」水果。
其實這些都犯了將體外化學變化套用在人體的毛病，因為:
所以綜合以上，想在人體內讓硝酸鹽與亞硝酸鹽產生亞硝胺，那需要很多特例同時存在，比如說吃大量制酸劑讓胃酸不足、配上攝食大量硝酸鹽與亞硝酸鹽造成小腸吸收不及等等，機率是很低很低的。
只是從食物攝取硝酸鹽與亞硝酸鹽，攝取的來源還是有差異，還是以天然的硝酸鹽與亞硝酸鹽比以食品添加物的硝酸鹽與亞硝酸鹽好的。因為天然的硝酸鹽與亞硝酸鹽來自植物性蔬菜中，同時搭配了大量抗氧化物如維生素C、多酚、或是膳食纖維，有助於天然的硝酸鹽與亞硝酸鹽機能性發揮，也利於天然的硝酸鹽與亞硝酸鹽轉化為亞硝胺。而添加了硝酸鹽與亞硝酸鹽的香腸、臘肉等等，紅肉其實本身就是2A級的致癌物，高溫燒烤下更容易產生PAH等致癌化合物，所以本來就需要多加控制，也許不是硝酸鹽與亞硝酸鹽的問題。想要健康烤肉，可以參考前文韋恩流聰明烤肉四部曲，教您大大降低致癌物。
深綠色蔬菜與根莖類蔬菜含有豐富硝酸鹽，十字花科的蔬菜含量也很豐富，大家不妨多攝取。所以芹菜降血壓的說法，其實相當有道理。而運動員愛補充甜菜根也是很正確的。而韭菜含有的硝酸鹽也很豐富，難怪會被叫做天然威爾剛。
| 富含硝酸鹽的天然蔬菜 | |
|---|---|
| 甜菜根 | 3590ppm |
| 青花菜 | 1140ppm |
| 芹菜 | 4269ppm |
| 忝菜 | 2360ppm |
| 羽衣甘藍 | 1319ppm |
| 巴西利 | 2441ppm |
| 菠菜 | 7410ppm |
| 韭菜 | 2949ppm |
PS . 硝酸鹽含量以文獻上可以找到最高的數值表示，事實上硝酸鹽含量跟種植環境、施肥量、光照等條件影響很大
香腸添加亞硝酸鹽有悠久歷史，目的是抑制肉毒桿菌在香腸內部滋生，以免造成肉毒桿菌中毒，不需要以添加物的大旗去汙名化。如果為了不添加亞硝酸鹽而造成肉毒桿菌中毒，那可是很容易死亡的。在前文香腸可以不加亞硝酸鹽嗎？答案:要真正專家才可以提到，的確，香腸不加亞硝酸鹽不是不行，不過需要非常專業的知識與技術，不這樣的製程需要很多條件一起配合，比如說降低pH值、降低水活性、加熱、冷藏／冷凍等等，這些條件組合越多，威力越大，這就是以食品加工技術來說的「柵欄技術」。
像義美就是有不添加亞硝酸鹽的香腸，但是那是經過專業的產品設計，比如說它是熟的，所以已經經過高溫殺菌或滅菌；然後它口味相當甜，也是為了降低水活性，再來它保存也採取了冷凍方式，這種種條件組合起來，才成就避免添加亞硝酸鹽的配方。只是這樣產品當然也有所犧牲，比如說一定要冷凍保存，對消費者比較不方便，而高甜度的口感，也不符合有些人的口味偏好。
而英國學者之前也公布研究結果，很自豪的說不列顛王國式的香腸是不用加亞硝酸鹽的。此研究調查市面上英式香腸 117 個香腸品牌，結果高達 97% 不含亞硝酸鹽類。其實仔細研究英國香腸的配方，他們是使用了替代品: 亞硫酸鹽類的添加物。亞硫酸鹽就是二氧化硫的前驅物，對肉毒桿菌也是有一定的抑制性，而且英國專家還解釋，不是光以亞硫酸鹽替代就好，香腸的生產要作好嚴格管控衛生，作好HACCP等等的配合條件。而且二氧化硫恐怕也是台灣人很恐慌的添加物，因為二氧化硫常常作為漂白劑使用，甚至被濫用，尤其是金針花或藥材乾貨裡，有沒有過量的二氧化硫都成為檢驗把關的重要項目。就算沒有亞硝酸胺的致癌性，但也是會造成人體過敏或氣喘的要犯，而近年來對於空氣汙染致癌的研究中，二氧化硫也是常被點出的要角。以其形象來說，未必比亞硫酸鹽好。
而且亞硫酸鹽在台灣食品添加物法規裡其實用途管的其實很鹽: 如果作為抗氧化劑，加工肉品並不能用；如果是作為漂白劑，加工肉品只能用到以SO2殘留量計為0.030 g/kg以下。這使用量遠低於抑制肉毒桿菌生長的必須量，所以在台灣這方法顯然是行不通的。
所以用硝酸鹽、亞硝酸鹽問題作為恐嚇題材是被濫用的行銷話術，謝謝陽明交大食品安全及健康風險評估研究所的平反，大家可以享受硝酸鹽、亞硝酸鹽的益處，避免他們可能帶來的風險，輕鬆攝取含有硝酸鹽、亞硝酸鹽的新鮮蔬菜。
如果對蔬菜或亞硝酸鹽有其他問題，歡迎進入韋恩防疫食療討論群，在line群組們與韋恩與其他同好們一起討論。https://line.me/ti/g2/JQpvX5ozz1YCjvcPhiZzWc8QsMQCbBeXoo0zwQ?utm_source=invitation&utm_medium=link_copy&utm_campaign=default
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