康普茶的近親-來自立陶宛、烏克蘭的傳統發酵飲料「克瓦斯」Kvass

發酵飲料的世界真是博大精深，世界各地不同的飲食文化造就出各種千變萬化的發酵飲料，這一兩年來因為立陶宛與台灣增加了很多交流，而烏克蘭與俄羅斯之戰又成為舉世注目的焦點，所以東歐與俄羅斯地區的一些飲食文化才逐漸被台灣人所認識。「克瓦斯」Kvass這項斯拉夫文化圈的傳統發酵飲料，是當地特別有趣又有特殊象徵意義的一種發酵食物。而且克瓦斯與現在好萊塢很流行的康普茶以製作手法與名稱上，都顯示有很深的親緣關係，所以有人推測，康普茶是克瓦斯的一種延伸變形，克瓦斯的發明地或是康普茶的起源地可能都是(廣義的)俄羅斯一帶。

什麼是克瓦斯

克瓦斯台灣又翻作格瓦斯、卡瓦斯，傳統上是由老奶奶在家庭裡DIY做來給全家人喝的一種無酒精飲料(或帶有很低的酒精)，除了可以直接喝之外，俄國人在夏天也會用它來入菜，比如說用作俄羅斯凍湯，或是波特文尼亞冷湯。顏色深褐色，味道基本上是淡淡的啤酒發酵味、或是一種穀物酒味再加上一些水果味，如果有加入蜂蜜、檸檬或其他水果、香料的話，就會帶有其他的調味。克瓦斯對俄羅斯人來說不只是一種飲料，其他還賦予了很多種重要的意義，有人說俄羅斯有三大精神象徵－伏特加、工人雪靴、與三駕馬車，而克瓦斯與他們在俄羅斯人心目中幾乎有同等地位。18世紀時俄羅斯大文豪大詩人普希金就曾經描述，克瓦斯對俄國人的重要性來說就像賴以維生的空氣一樣。

克瓦斯被暱稱為共產可口可樂

克瓦斯在前蘇聯時期，還被匿稱為「共產可口可樂」，因為在冷戰時期，蘇聯是不許可口可樂進入的，而克瓦斯這個飲料其深褐色的顏色與微微的氣泡這方面，都與可口可樂很像，而可瓦斯這個民族飲料人人皆知，價格又便宜，據說還特別能提振精神，所以受到廣大勞動階層所喜愛。克瓦斯的銷售非常獨樹一格，經常是由拖車拉著一個黃色大水槽在街邊販賣，所以非常的大眾化。所以在某些程度上，卡瓦斯被視為對抗西方來的可口可樂的民族象徵，被政治人士隱隱賦予一種愛國飲料的象徵，所以克瓦斯在二十世紀末時，雖然因為俄羅斯市場逐漸開放，而被其他西方飲料搶佔了很多市場，但是進到二十一世紀時，又被國族主義操作得再度抬頭，像2014年，普丁在電視專訪時還當眾開著克瓦斯的冷笑話，但當時也讓全國克瓦斯的銷售量產生一波熱潮。

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於是可口可樂公司看準這項機會，於是在2010年也推出Krushka & Bochka Kvass這個克瓦斯品牌的飲料在美國銷售，同時也以克瓦斯飲料進軍東歐市場。所以克瓦斯與可口可樂也算是亦敵亦友的關係。

克瓦斯怎麼做

克瓦斯其實用的材料很簡單，只要黑麥麵包、一點(甜菜)砂糖、酵母、或再加一點葡萄乾，經過短短2-3天的時間發酵而成。與其他發酵飲料最不同的地方是，克瓦斯的主原料是用已經成形的麵包，尤其是東歐傳統最常吃的黑麥麵包(當然改用其他裸麥、小麥也行)。步驟上大約是將麵包切片、烤一下，然後放入溫水浸泡，之後過濾，只留麵包泡出來的湯，再加入砂糖、酵母粉、葡萄乾或蜂蜜等其他配料，置入玻璃瓶，在適當的溫度(約18度)下，發酵約24-48小時就可以得到。但是如果想要更強的氣泡感的話，還可以再加入一點糖與調味用的水果等，進行二度發酵，再經過約1-2天就可以得到具有更強二氧化碳氣泡的克瓦斯了。

克瓦斯常被稱為是一種麵包發酵飲，因為它是用麵包泡湯做的，而不是像其他液態發酵如啤酒是使用麥粒、麥汁，這或許與其發明的來源有關，傳說克瓦斯的發明人是一位餐廳老闆，這位老闆將吃剩的麵包收集起來再水煮熬湯，之後裝在瓶子裡發酵，得到一種芳香好喝的飲料，這就是克瓦斯的前身了。這段傳說是否為真現在已經無法考究，但是克瓦斯在歷史上有明文記載的出現是在西元996年，當時為了慶祝弗拉基米爾大帝的受洗，所以廣向基輔的市民們發放各種食物，這其中就包括了克瓦斯。

想要自己學做克瓦斯的人，台灣會做的人不多，網路上可以參考一下這段影片教學，是韋恩找到少數中文字幕的。只是這個俄羅斯X愛沙尼亞網紅Boris教人做菜充滿俄羅斯Gopnik式誇張、搞笑，大家請斟酌服用。

克瓦斯也是一種發酵食品

黑麥麵包自古就是斯拉夫地區的主食，所以克瓦斯用黑麥麵包為原料也是很理所當然，當然現代其他大麥、小麥都很容易取得了，所以也可以自由替代。糖在北方區域的取得來源，自古都是以甜菜糖為主，但是改成蔗糖或蜂蜜等等也都可以。但是克瓦斯裡唯一不能取代的靈魂就是酵母與乳酸菌，這兩者或是添加酵母粉而來，也或是傳統是來自於葡萄乾身上所帶來。根據現代科學研究，克瓦斯的發酵也是來自於益生菌的共生菌所協力完成，主要是啤酒(麵包)酵母Saccharomyces cerevisiae這種酵母菌，以及多種乳酸菌如 Leuconostoc mesenteroides 或是 Lactobuccilus casei 等等。而在發酵過程中，益生菌會產生二氧化碳，這就是克瓦斯裡微微氣泡的來源，而乳酸菌也會產生乳酸等有機酸，讓克瓦斯具有微酸氫雙的口感，pH值也落在4左右，有利於保存。而這些益生菌共同作用，也讓可瓦斯產生獨特的具有發酵調的豐富香氣與風味，同時益生菌發酵產生了許多次級代謝物，也讓克瓦斯產生許多機能性。

但是請注意，克瓦斯雖然發酵時間短暫，所以被視為一種無酒精飲品，但時期時他的發酵原理與啤酒相當類似，也就是說如果發酵時間過長或是糖量過高，也是會產出一定量的酒精的，所以有的克瓦斯其實含有1-2%的酒精的，所以這點也是要注意。

克瓦斯與康普茶的親緣關係

之前介紹康普茶的時候，就有提到有學者推測，現代康普茶的起源可能是俄羅斯，因為這與紅茶的推廣其中北方一路，是由中國走向俄羅斯有地理上的關係。另外，對西方國家來說，康普茶另有一個別名Tea Kvass 茶-克瓦斯，其實暗示了康普茶與克瓦斯是有關係的，甚至由這個名字也讓人聯想到，康普茶有可能是由克瓦斯改良而來。如果以技術面來說，其實克瓦斯與康普茶有很多非常像的地方:

克瓦斯與康普茶相像的地方

• 都是一種微氣泡的發酵飲料
• 基底都是添加糖後發酵而來
• 發酵使用的菌都有酵母菌及乳酸菌
• 發酵過程很類似
• 都被視為一種健康營養的飲料，可以替代酒類飲用

當然兩者還有有一些不一樣。

克瓦斯與康普茶不同的地方

• 克瓦斯基底使用麵包的湯汁，而康普茶的基底使用茶湯
• 克瓦斯的發酵菌為酵母菌與乳酸菌，而康普茶的發酵菌除酵母菌與乳酸菌之外還有醋酸菌

所以看來誰學誰現在已經很難論斷，是不是發明自同一個地區也不知道，只能可以看出兩者有很強的連結。兩者風味上各自有各自的特點，有興趣的朋友也不妨喝來比較看看。

克瓦斯的功效

克瓦斯傳統上被認為是可以提振精神、幫助消化與營養吸收的飲料，以現在的眼光來看，克瓦斯確實有很多機能性的潛力。

礦物質

克瓦斯既然來自於全穀類的發酵，因此也含有穀類所具有的微量礦物質，尤其以磷、鉀、鐵、鋅等等。

維生素B群

因為酵母富有維生素B群，所以克瓦斯含有大量生長的酵母，因此可以提供人體補充維生素B群，這很可能是傳統認為克瓦斯可以提振精神與體力的主要原因。

胺基酸

益生菌在發酵過程會將穀類的蛋白質分解為小分子的胺基酸，這樣更利於人體吸收。

活性益生菌與酵素

益生菌在發酵過程中，不僅菌數會大量增加，同時在生長的過程中還會分泌大量活性酵素，包括澱粉酵素、蛋白酵素等等，這些都有助於補充消化酵素，有利於健胃整腸、預防便祕。而且益生菌發酵過程中也會產生許多發酵代謝物，這些物質更可以成為有益菌的食物，同時調整嘗到環境，進而有利於腸道菌中有益菌的生長。

只是有些裝瓶販售的克瓦斯，為了獲得比較長的保存時間，所以是有經過商業滅菌的，因此就不再具有活菌存在，酵素活性也會大大的減少。

抗氧化性

益生菌的發酵代謝物，有許多都具有良好的抗氧化力，所以有助於體內的抗氧化作用。

克瓦斯哪裡買

克瓦斯產品在台灣不像康普茶那樣常見，自己DIY的大概更少。但是我有發現有貿易公司進口了立陶宛的維爾紐斯格瓦斯飲料，大家可以參考看看有那些銷售的地方，有興趣的話買來喝喝看。

克瓦斯推薦

韋恩看到台北的佐料咖啡有賣，特地跑過去買，才得以見識到這傳說中的克瓦斯，也算是小小支持立陶宛與烏克蘭一下。以我的觀點來說，克瓦斯確實有豐富的黑麥香，像是微淡的黑麥汁味系，但是有淡淡的酸味與甜味，再加上微微的氣泡，讓它非常的清爽，感覺很自然很爽口，不會像黑麥汁般的厚重。冰冰的喝相信可以成為非常適合夏天的飲料。