米麴、米糀、麴水、鹽麴是什麼? 兼具美食與機能的發酵食在日本大流行!

使用麴菌進行食品加工是東方老祖宗的智慧，在中國有記載以來就有兩千年以上的歷史，一方面讓飲食、調味變得豐富，一方面又幫助了食品保存的壽命。而西方製酒使用麥芽產生的酵素進行穀物的分解，與東方使用麴菌酵素是大大的不同的，這也造成西方的威士忌、啤酒與東方的清酒、米酒在風味上有極大的分野。所以如果沒有麴菌的存在，醬油、豆腐乳、味噌、紅麴、清酒、高粱酒這些美食可都做不出來了。

現代因為生物科技的發現，對於麴菌的機能性有更深入的了解，因此近年來日本以米麴為核心產生出的麴水、麴茶、鹽麴、甘酒等等產品正大大的流行，因為米麴具保健的機能又不含酒精，所以被視為很健康的食品及飲品。

米麴到底是什麼?

麴菌是特定的一些品種的黴菌，所以麴就是讓食物感染黴菌造成發黴，當然這些黴菌必需證明是安全不會產生毒素的。而這個發黴的過程中，麴菌會分泌出許多酵素，酵素對食物進行分解，進而讓食物進行一些發酵的化學作用。而適合於不同食物的條件，又有不同的麴菌，因此有米麴、豆麴、河內白麴、黑麴等等之分。

米麴酵素對食物進行分解

麴菌在生長過程中，會分泌出許多酵素，如澱粉分解酵素、果膠分解酵素、核醣核酸分解酵素等，可以將食材中的大分子分解為小分子，如澱粉分解成葡萄糖、蛋白質分解成胺基酸，這些可能是食物裡原本不存在或含量很低的成分，因此會改變食物的風味，也因為分解的過程讓食物的質地變得柔軟。

米麴增添風味

如同前面所提，麴菌在生長過程中，會分泌出許多酵素，將食物本身分解出許多小分子，因此會改變食物的風味。另一方便，麴在發酵的過程中會產生許多發酵代謝物，如有機酸、醇等複雜的成分，因此更會增添了許多食材原本不存在的風味，讓食物的風味更豐富、更有深度。如日本的吟釀清酒，在製麴時就是影響其具有特殊果香、花香的決定性步驟。

米麴有助食物進一步進行後續發酵

麴菌的另一個重要腳色，是擔任食物發酵的第一棒。比如說在製酒的過程中，因為麴菌具有豐富的酵素，把澱粉分解成小分子的葡萄糖，接下去酵母菌才能接下去利用葡萄糖進行酒精發酵，因為酵母菌不具備分解澱粉的能力，只能吃葡萄糖，所以如果沒有麴菌的第一步分解，酵母菌是一籌莫展的。因此麴菌在食物發酵中擔任拓荒的開路先鋒，後續其他菌如製酒的酵母菌、味噌的乳酸菌才能接棒進行發酵，也讓食物可以熟成，產生更多更豐富的發酵食品，這就是醬油的來源。

米麴幫助食物保存

食物的保存一直是古代的重要課題，發酵或稱為醃漬一直是重要的手段。因此麴菌發酵後的酒精發酵、乳酸發酵就是讓食物得以保存的秘訣。酒精有助於抑制其他腐敗菌的生長；乳酸菌發酵產生乳酸等有機酸，可以降低pH值；而像紅麴發酵過程中還會產生一些特殊的成分，具有抑制其他菌的生長，因此延長保存的功能，所以古人就應用在紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚或紅糟蛋等料理上。

麴水是麴米的清爽飲料版

所謂麴水(Kouji Mizu)是日本由米麴發展出來新飲料形式，是把經過發酵後的麴米經過低溫乾燥，然後裝在茶包裡以溫水泡來飲用，味道清爽淡雅帶有微微的甘甜味、帶有米麴特有的發酵果香，有人形容為水梨香、或是蘋果花香，而且因為不是將米的澱粉部分吃下去，所以屬於低熱量，與直接吃米麴、甘酒比起來負擔更低了。而且麴水用喝的，一樣可以喝到來自米麴的消化酵素與水溶性纖維，特別具有健胃整腸、幫助便祕的效果，而且米麴的特有美白成分-麴酸也是屬於水溶性的成分，同樣可以在麴水裡面泡出來，難怪麴水特別受到日本年輕女性的熱愛，也被美稱為在喝青春露。如果想要試試看麴水的美味，台灣現在也有七三茶堂的麴米茶，號稱一包裡有40條小黃瓜的消化酵素，好喝又富有機能性。

麴水除了用喝的之外，日本女生還會把麴水拿來保養肌膚用，甚至拿來取代化妝水，畢竟米麴酵素與麴酸都是對肌膚很好的成分、麴水裡的米多醣、米蛋白也有助於保濕效果，所以據說拿來敷臉、洗手、洗沐，都可以讓皮膚像直接吃了青春露一樣的白泡泡、幼咪咪。同樣七三茶堂也有推出使用米麴的洗顏皂，質地溫和，特別適合敏感性肌膚使用。

糀是日製漢字的麴

糀（Kouji）或是米糀（Kouji）是個日製漢字，注音姑且念”ㄏㄨㄚ” ，其實就是麴的別名，因為麴菌發酵時，菌絲會長在米粒上，一團團的菌絲與米就像是蓬蓬的朵朵小花，所以有這個美稱。

現代更注重麴菌、米麴、麴水的機能性

古代利用麴菌可能著眼於幫助食物的保存，或是讓麴菌進行食物的改造。但是經過現代的食品生技研究，麴菌在代謝過程中會產生許多具有機能性的發酵代謝物，這些機能性成分對人體的內外都有許多好處。因此，近來營養學家非常推崇發酵食物的好處，而日本還很流行麴水「Kouji Mizu」或是米糀（Kouji）、麴茶的米麴食品。

米麴如麴水這樣的產品，對人體有多面向的益處。顧名思義，米麴是以米為基底進行麴菌發酵後的產物，其實就是製酒等等的第一步產品，只是沒有再接續後段的酵母菌發酵，與日本的甘酒、鹽麴非常接近。因為製作方便，日本現在也很流行自己DIY。綜合來說，麴菌、米麴或是衍生出的麴水、鹽麴、甘酒等等有以下的機能性，所以在現代的養生營養上，正受到更加的重視。

米麴提供消化酵素，幫助消化與排便

因為米麴在發酵過程中，會分泌出許多澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等等消化酵素，因此對於健胃整腸、幫助消化具有相當的幫助，現在人普遍因為大魚大肉造成飲食不均衡、消化不良是常見的狀況，所以米麴或是米麴酵素在日本相當受到歡迎。

米麴提供機能性成分，麴酸、寡糖與益生質

米麴在發酵過程中，會產生許多發酵代謝物，比如說會產生麴酸，麴酸對皮膚產生許多好處，也因此日本又把麴水稱為「喝的青春露」。而發酵過程中產生的寡糖以及一些益生質，是腸道菌的良好食物，對幫助腸道蠕動、預防便祕很有幫助，所以麴水在日本又被當成保持苗條、代替含糖飲料的新一代健康飲料。

或是像甘酒也是米麴的產物，日本因為它的營養價值高，又稱之為「喝的點滴」。有關日本甘酒，韋恩在前文有介紹過甘酒分為米麴甘酒與酒粕甘酒兩種，請參考喝的點滴還是喝的青春露？-日本甘酒。

紅麴降膽固醇

又或是像紅麴，已經被科學證實紅麴可以產生有效成分Monacolin K，具有有助於降低血中膽固醇的功效，還有其他眾多如降血壓、降血糖、防癌、預防老人癡呆等效果，因此也有許多紅麴產品得到健康食品的認證。

自己製麴可要注意

雖然日本很流行製麴ＤＩＹ，但是還是需要一定的專業知識，如有不慎，還是有可能造成如產生黴菌毒素或是雜菌汙染的食安問題，輕則造成拉肚子，重則造成食物中毒。所以在自己ＤＩＹ之前，還是要確保: 菌種的取得是否正確，以及製作過程是否衛生避免雜菌汙染，如果沒有十足的把握，還是購買合格食品廠生產的米麴、麴水或其他麴菌製品最為安全。