司馬爺爺說「中國人怕鬼，西洋人也怕鬼」，在現代的台灣，起士是非常常見的食物，在披薩、三明治、甜點裡，幾乎每天都吃得到。但是大家以為在古代，只有西洋人吃起士，而中國祖先們是不吃起士的，這樣的想法對嗎？
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答案是錯的，中國雖然是農耕社會，但是還是有乳製品的食文化。因為歷代不乏遊牧民族入主中原的王朝，如唐朝、元朝、清朝等等，這些遊牧民族有豐富的乳製品飲食文化，當他們到了中原，也會將這些乳製品帶入，然後與中原飲食文化融合。起士就是個好例子，其實考諸歷史，我們可以看到在明代成書，首刻於明弘治十四年(1501)由鄺璠所撰的「便民圖纂」，就清楚的記載了中國老祖宗製造起士的方法，而這方法其實與現代很像，只是書中不叫起士，而叫他為乳餅。
書中是這樣寫的「造乳餅」取牛乳一斗，絹濾入鍋，煎三五沸，先將好醋以水解淡，俟乳沸點入，則漸結成，漉出用絹布之類包盛，以石壓之。
大意是說，取牛奶一斗，以絹布過濾之後倒入鍋中煮沸一陣子，另外將醋以水稀釋，等牛奶煮沸後慢慢將醋的稀釋液倒入，牛奶會慢慢凝結，將凝乳用絹布包起來，上面再壓上大石頭。
這活脫脫是現代叫作cottage cheese(茅屋起士)的作法。所謂起士就是利用酸或是酵素加入牛奶，造成牛奶中的酪蛋白凝結，再將固體與液體（乳清）分離、壓製為成品。茅屋起士是乳酪中起士含量比較高、不經熟成的一種作法。而西方可能用檸檬汁居多，中國老祖宗用的是醋而已。
在網路上有很多DIY教學茅屋起士的影片，因為茅屋起士真的蠻方便做的，很容易入手，用醋或檸檬汁都可以。請參考肥丁手工坊 Beanpanda Cooking Diary 的教學影片:
其實根據近來考古的結果發現，世界上第一個起士的實物證據，居然是在新疆發現的，這直接證明了人類製作與食用起士的歷史超過4000年。而這些起士是在新疆塔里木盆地的樓蘭遺址發現的，屬於一位樓蘭美女-暱稱為小河公主的陪葬品，小河公主在樓蘭沙漠化的乾燥環境下完整地保存下來，連同這些起士也一起木乃伊化完好的留了下來。起士被發現的時候，這些起士是呈現一個個的小團狀，排列在小河公主的脖子周圍。想看更仔細的分析，可見前文，新疆發現世界上第一個起士實物證據-小河公主的身世之謎。
照片取自維基百科