用吃剩的優格加牛奶再製成新優格，還是用專業優格菌粉比較好？

Published 2019-12-17 · Updated 2022-09-28

食藥署的食藥闢謠專區有一篇「聽說可以用吃剩的優格加牛奶再製成新優格，是真的嗎？」的新教學文，其實韋恩很有同感，因為我最近也開始自製優格，剛好拿來跟大家多分享些心得，而同樣的問題，家人朋友也都會問我，我都會回答：別輕信網路一知半解的網紅亂教，菌種買專業的比較安全。

食藥署原文是：
解答：
聽說可以用吃剩的優格加牛奶再製成新優格，是真的嗎？
1.網路流傳將已食用之剩餘優格，加入牛奶後，可再製成新的優格。但因無法評估優格中剩餘優格菌數及活性，不一定可以支撐發酵作用，且經過食用之剩餘優格可能有雜菌汙染，拿來再製成新優格，可能會導致優格變質，發酵後的菌種亦可能不完全是益生菌，食用後恐導致腸胃炎。
2.食藥署提醒民眾，自製優格等發酵乳品時，要特別注重衛生與安全，使用的器具要經過消毒清潔，以避免雜菌污染。使用的菌種，最好也使用商業菌種，以避免來路不明的菌種，降低使用到錯誤的菌種造成污染或食品中毒的風險，才能在安全的情況下，充分享受發酵乳製品的營養

使用吃剩的優格製作優格有那些缺點需要注意?

用吃剩的優格重新做優格，不但需要較高的專業能力，其實還有很多專業也克服不了的缺點，需要特別注意。

市售優格菌數菌種不對了

的確市售優格裡會有殘存的優格菌，但是因為隨著儲藏的時間增加，裡面的菌數會慢慢下降，因此做為菌種數量上可能不足，所以可能會因此失敗。因為優格是活的，菌數會隨著保存時間下降，放越久，得到的菌越少，因此優格可能做不起來。而且市售的優格一定不是單一菌種，而是複合菌種，基本上都要有嗜酸鏈球菌(Streptococcus hermophilus)及保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus）這兩種菌為基礎，其他各廠商可能再加上一些雙岐趕桿菌、瑞士乳桿菌等等獨自配方，而每支菌的成長速度在優格中是不同的，有的初階段長得快，有的在與其他菌競爭下功成身退、死得早，所以添加入菌的初始比例與殘留在優格本身的菌的比例不同，而且這比例是隨著儲藏時間變動的，因此這也是一般人不知道，但是會確切影響失敗的原因。

舉例: 保加利亞菌與嗜熱鏈球菌是優格必備的，其他菌種就有各家設計配方了。
圖片來源: 好菌家保加利亞系優格菌

菌種會退化

微生物菌種這種東西是會退化的，如果都用原來的菌種一直繼續一代一代的用，菌種本身發酵能力就是會自然衰退，就像人過太爽，求生能力就會下降，所以這樣優格就有可能會被雜菌攻佔，但是你外觀可能看不出來。本來專業上會在數代之後重新將菌種活化，或是用新的菌種取代。當然你也可以說，那我再買市售的新優格，分一些來用。但是我就要問你，買新優格也是要錢，比買專業菌種可能還更貴，這是在堅持啥?

雜菌汙染

在使用吃剩的優格作為菌種的過程中，可能為優格本身保存不當，或是操作時汙染，引入了黴菌、酵母菌等雜菌，這些雜菌通常比乳酸菌強悍得多，所以發酵後會變成腐敗有雜菌的失敗品，失敗品味道異常不能吃是一回市，嚴重的情況下還會造成食物中毒的可能。

小心市售優格添加糖與其他添加物影響結果

市售優格加糖、色素、香料的本來就很多，用到部分市售優格的話還是免不了會帶入，尤其是許多市售優格會添加糖，糖本身不是優格發酵所需要的東西，會影響菌的生態!

其實自己做過一次優格，就會知道自己做的純優格就是香，而且根本不會過酸，不要被市面的優格所誤會了。不但小朋友會搶著吃，如果加一點點蜂蜜、新鮮水果、堅果、果醬，那根本是秒殺。

菌種對了，方法對了，優格DIY好簡單、好健康

其實優格DIY真的不難，也不用特殊的器具，有大同電鍋就好了。只要做好器具的清潔，與使用正確的菌種，其實做起來很傻瓜的。器具清潔很多人說要熱水燙過消毒等等的，其實我很偷懶，就正常洗碗的方式洗一洗就好了，因為用的菌種正確，活性夠，那他就會很強勢，即使有雜菌誤入，那也是一下子就被殲滅，根本不用太擔心，我還沒失敗過。

不需要特殊優格機，大同電鍋就能做

至於用電鍋怎麼做，這邊有一篇教學文與教學影片，我覺得還不錯，大家可以參考看看優格DIY-傻瓜電鍋法。

目前我最常碰到的問題是:
1. 電鍋底部與內鍋間要墊高，否則會太燙，菌就死了。
2. 電鍋蓋要留縫，否則也會太燙。
3. 電鍋要切保溫模式，千萬不要加水，否則就變燉奶了。

以上心得供大家參考，祝福大家可以成功DIY優格，優格最大的好處是高蛋白質，營養好，又可以在發酵的過程中代謝掉乳糖，讓有乳糖不耐的人也可以放心吃，然後又有很多益生菌在裡面，所以可以幫助新陳代謝，效果多多。而優格也很適合放入沙拉、入菜等等，不僅能增加風味、還能增加飽足感，當然早餐麥片也都可以用優格來增強蛋白質。