柵欄效應是食品無防腐劑的秘招

自古以來，食安就是一場人類生存的戰爭。尤其對於食物保存沒那麼方便的古代，能在豐收時留下最多的食物，就可以保證在荒年時可以存活。

只是現在媒體發達，所以大家都對防腐劑很在意，無防腐劑的食品很是受到消費者的青睞，但是在防腐劑對於延長食品保存，減少剩食來說，也是有很重要的幫助。因此食品科學家也是努力研究，在食品製造業上，也一直在求進步，「柵欄效應」是最被廣為應用的保存原理。現在已知有許多因子都可以達成抑制微生物的效果，但是團結力量大，如果適當的加以組合，讓多重的因子發揮綜效，就可以提高抑制微生物的效果，單一因子也可以用少一點，同時降低對食品本身可能產生負面的影響，所以比如說防腐劑就可以不用了。

柵欄效應是多種因子的組合

柵欄效應包括多種常見的因子，這道理就像跨越一個障礙柵欄可能容易，但是如果設下重重障礙，那能成功活著達到終點的微生物就很稀少了。

降低pH值

微生物大多數適合在偏中性(pH值 在 6.5~8.5)的環境生長，所以如果可以將食品調整為酸性(pH小於4.5) ，就可以抑制微生物的生長。這就是是傳統利用乳酸發酵做成泡菜、加醋做成醃漬物背後的科學。

降低水分

微生物需要水分才能存活，，所以如果將食品裡的水份降低，也就可以抑制微生物的生長。科學上常用水活性(Water activity, Aw)評量可以利用的水份，水活性越低越不利於微生物的生長，比如說一般的腐敗菌在水活性低於0.9 以下，就難以生長。

降低水活性的方法當然最直接的就是乾燥，不管是風乾、烤乾、曬乾(肉乾、菜乾)等。

添加大量的鹽或糖也是減少微生物可以利用的水，是另一種讓食品不會那麼的乾燥也能降低水活性的方法，醬菜、蜜餞就是最好的例子。

加熱

加熱煮沸可以殺菌是應用非常廣泛的方法，如果配合適當的包裝、施以足以殺滅肉毒桿菌孢子的更高溫度，就可以做成罐頭食品，因此就可以存放較久都不會壞掉。

冷藏、冷凍

冰箱的發明可以說是食安的好幫手，冷藏冷凍都可以大大減緩微生物的生長速度。只是某些菌還是可以適應低溫，不可放進冰箱就掉以輕心。

防腐劑

透過添加合法且正確用量的防腐劑，如苯甲酸鈉、己二烯酸鉀等等，確實可以發揮很好的抑菌效果。就像添加亞硝酸鹽，是特別對抑制肉毒桿菌有無可取代的效果，也是香腸、臘肉類確保安全的重要方式。

結論

以上條件這麼多種，可以依照食品特性選用。而組合使用會比採用單一方法更好，因為單一方法有可能效果不容易發揮，或是造成食品受到比較大的負面影響(比如說加熱太久變不好吃、加太多鹽變太鹹)。

如果綜合採取多種條件組合同時使用，就可以讓每一個條件用量都下降(比如說不用那麼鹹、加熱不用那麼久、或是完全不用防腐劑)。這樣一來可以提高控制食品微生物的效果，二來可以讓食品風味品質的負面影響降到比較低的程度。

微生物要突破多層柵欄，比突破一層柵欄困難得多的意思。這所謂的柵欄技術，也就是目前食品業採取最科學有效、然後可以一併達成比較健康概念的減鹽、減糖、甚至不用放防腐劑的方法，這樣的好處也是消費者所樂見的。