米麴與酒釀有什麼不一樣

冬至吃湯圓許多人獨愛酒釀湯圓這一味，加入酒釀的湯圓甜甜香香，獨有一種溫暖的風味，吃完身體暖呼呼的。而米麴是近年來從日本流行起來的，用米麴製成的甘酒也是日本人在隆冬暖身的一種飲料，台灣也有開發出麴茶或是米麴咖啡的應用，米麴在夏天也可以用冷水泡成麴水，據說所含的消化酵素對幫助排便有很好的效果。

那麼同樣是用米發酵的產品，米麴與酒釀到底一不一樣呢? 這是很多人很想問的問題，韋恩為大家分析，結論是米麴與酒釀大不同!

什麼是米麴

米麴或是米麴菌是一種黴菌，學名是Aspergillus oryzae，米麴菌會分泌出許多酵素，對食物的成分進行分解，尤其是將澱粉分解為葡萄糖、或是蛋白質分解成胺基酸，食物也才能進一步進行發酵的化學作用。米麴菌雖然發現於幾千年前的中國，但是近代以日本進行科學研究的最為透徹，不僅在清酒、燒酎等米酒、穀物酒上大量應用米麴菌，醬油、味噌、米醋的製造也都會用到它，因此日本在2006年還在日本釀造學會通過將米麴菌視為國菌。

近年來，米麴還有許多創新應用，因此產生麴水、米糀、麴水、鹽麴等新穎食品，米麴發酵過程中代謝出的微量麴酸，更被應用在保養品上當成美白聖品。參考米麴、米糀、麴水、鹽麴是什麼? 兼具美食與機能的發酵食在日本大流行!

什麼是酒釀

酒釀是中國特有的一種米製發酵品，傳統是以糯米蒸熟後混合酒藥發酵而成，可以用在酒釀湯圓、酒釀蛋、酒釀燒肉等許多料理上，據說可以旺氣血，驅風去寒，也可以做為老幼或是婦女產後調理的補品。

酒釀的酒藥可以在傳統市場裡買到，根據研究分析，裡面包含複雜的菌種，有黴菌 Rhizopus oryzae 米根黴、 Amylomyces rouxii 魯氏隱根根黴及酵母菌 Saccharomyces cerevisiae釀酒酵母、 Saccharomycopsis sp.、 Hansenula sp等。在發酵過程中，也會產生許多機能性物質，如花青素或多酚等等，因此研究顯示，酒釀萃取物有有很好的抗氧化能力。

米麴與酒釀哪裡不一樣?

發酵方式不同

米麴與酒釀最大的不一樣是，米麴是單純的黴菌發酵，而酒釀是黴菌與酵母菌的混合發酵。所以米麴只是糖化反應，將澱粉分解為葡萄糖，而酒釀是一方面由黴菌將澱粉分解為葡萄糖，同時裡面的酵母菌會進一步將葡萄糖發酵產生其他代謝物以及酒精。

黴菌菌種不同

米麴菌是Aspergillus oryzae，而酒釀裡的黴菌以Rhizopus oryzae 米根黴為主，兩者菌種不同，產生的風味、機能性等等都有所不同。

酒精含量不同

米麴因為只是糖化反應，所以產物裡沒有酒精。而酒釀帶有釀酒酵母，所以視發酵時間長短會有高低不等的酒精! 雖然不會超過3%以上，但是特殊體質的人如老人、小孩、或哺乳的媽媽要注意，而吃完酒釀也要注意開車的交通安全。而依據新聞報導，販賣酒釀還要符合酒類的規定。

日本甘酒分成兩種，米麴做的甘酒是不含酒精的，但是另一種酒粕甘酒有可能含有微量酒精，也要注意。參考什麼是甘酒? 甘酒其實不是酒! 甘酒的做法是什麼?為何日本流行稱之為喝的點滴、喝的青春露？!