尋找世界第一個拉花的人-千年歷史的點茶是拉花鼻祖

Published 2024-05-02 · Updated 2024-05-02

現在隨手來杯拿鐵咖啡在台灣充滿時尚感，而且比喝杯茶感覺時髦多了。很多高段的咖啡師還會特別表演來個拉花，在順手搖動之間，一下拉出一隻天鵝，或是一朵玫瑰，在賞心悅目之餘讓喝咖啡增添更多的趣味。

咖啡的拉花或稱為拉花藝術(latte art)，主要是在加了奶泡的義式咖啡上進行，尤其是拿鐵咖啡或是卡布奇諾。而作法又可分兩種，一是使用奶泡傾倒入咖啡時，利用手腕細微的動作調整奶泡倒入的速度與角度，讓牛奶的白色與濃縮咖啡的褐色交織，在背面上呈現設計的圖案；而另外一種作法是奶泡已經倒好之後，再擠上焦糖、巧克力醬到奶泡表面上，再以尖銳的工具將焦糖、巧克力醬刻畫成圖案。

拉花藝術追溯自北宋的點茶

而這樣的拉花主要都是應用於義式濃縮咖啡上，所以自然是隨著義式咖啡機的興起而大為發展。換句話說，咖啡拉花是個20世紀的產物。但是大家可別以為在飲料上拉花，就只有這樣短短的歷史，其實拉花不是個洋玩意兒，它首先出現在中國老祖宗手裡，而且它出現在歷史上可是早在北宋初年，也就是大約是在西元10世紀，距今可整整一千年了。當然那時候拉花用的素材不是用咖啡，而是用中國的國粹—茶。

宋朝點茶打出豐富茶沫

宋朝喝茶法跟我們現今以泡茶葉喝茶湯的方式大不相同，那時的喝法叫做點茶，是將茶磨碎經研膏後製為茶磚保存，然後在喝前將茶磚碾碎，然後一邊注入熱水一邊用茶匙或茶筅快速攪拌而成，因此茶湯表面會呈現許多細小的乳白泡沫，所以喝起來甘甜不苦。圖為我朋友親身在現今的福建茶山裡體驗了留傳下來的複刻版宋茶。我們可以清楚看見表面是一層厚厚的鬆軟白沫，簡直與我們現今喝的泡沫紅茶非常相似。請注意，這可是沒有奶的成份，完全是因為茶裡面茶多酚或胺基酸與空氣及茶湯形成的一種乳化作用，所以形成一種細緻的泡沫。

鬥茶鬥出拉花藝術，連宋徽宗都樂此不疲

宋人喝茶之餘還特別愛比賽，叫做鬥茶。比茶好不好喝、還比外觀好不好看，鬥著鬥著，可能就形成了一種喝法，當時叫做分茶，或稱為茶百戲。宋初大臣陶轂在《清異錄》中寫道：「茶至唐始盛，近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖細如畫，但須臾即散滅，此茶之變也，時人謂之茶百戲。」翻成白話來說，就是「喝茶到唐朝時才盛行，最近有人倒水時同時運用茶匙，用了很巧妙的手法，使茶湯的水文呈現多種物體的形狀，比如說動物、魚、花、草等等，纖細的像幅畫一樣，但是只能維持一下下就散開了，這是喝茶特別的方法，現在人叫茶百戲。」這茶百戲在宋朝不僅在茶工、文人之間很流行，歷史記載，連宋徽宗都是高手，連喝茶時都不忘展現他的藝術天份。

所以這藝術就是利用把熱水沖入帶有茶膏的碗中時，運用沖水與茶匙攪打的互相配合，讓茶的白色泡沫與茶湯的黃褐色交織，形成特殊的圖案。大家想像看看，是不是跟現今的咖啡拉花很像呢? 只是茶畢竟是茶，泡沫的乳化安定性還是不比奶泡，所以這圖案很快就會消失，不比咖啡拉花的持久。只是自從明清後喝茶法改流行泡茶法，不再流行宋朝的點茶法，茶百戲也就跟著失傳了。